Zuiderse groentenpuree met scampi’s
Dit recept voor Zuiderse groentenpuree maak ik regelmatig klaar in de zomer. Je kan de scampi’s ook altijd vervangen door een stukje kabeljauw of een stukje mager varkensvlees.
Ingrediënten (1 persoon)
1/2 Courgette
1/2 Aubergine
1/2 rode paprika
1 handje Kerstomaten
2-4 half gedroogde tomaten
150g Aardappelen
2 el gehakte Basilicum
1 klein teentje Look
1 Sjalot
150g Scampi’s
1 el Olijfolie
P&Z
Bereiding:
- Breng water aan de kook, schil de aardappelen en snijd in blokjes, kook de aardappelen gaar in circa 20’.
2. Snijd ondertussen de aubergine, courgette en paprika in blokjes van 1 cm. Versnipper hierna de sjalot en pers het teentje look. Verhit 1/2 el olijfolie in een pan en voeg de sjalot en de look toe. Laat beide even glazig worden en voeg dan de andere groenten toe. Laat gedurende circa 15 minuten garen bij regelmatig roeren.
3. Snijd de half gedroogde tomaten en kerstomaten in 2 en voeg toe aan het groentenmengsel. Laat enkele minuten sudderen en zet de pan van het vuur.
4. Pel de scampi’s en verwijder het darmkanaal. Verhit de andere 1/2 el olijfolie in een pan bak hierin kort de scampi’s gaar. Werk af met peper en zout. Maak ondertussen een puree van de aardappelen en voeg de groeten toe aan de puree. Hak tot slot de basilicum en meng deze ook onder de puree. Werk af met peper en zout!
smakelijk
