Vegetarische lasagne met champignons, boerenkool, courgette en truffeltapenade

Deze vegetarische lasagne kan perfect als lichtere maaltijd tijdens de feestdagen. Je kan deze maaltijd op voorhand maken zodat je de avond zelf niet meer in de keuken hoeft te staan.

Ingrediënten (2 personen)

300g champignons

100g boerenkool

1 courgette

2 handjes rucola

50g mozarella gemalen

25g parmezan

20g pijnbompitten

100g ricotta

1 sjalotje

1 teentje look

120g lasagnebladeren

2-3 el truffeltapenade

1 el olijfolie

 

Bereiding: 

1. Verwarm de oven voor op 200°. Breng water aan de kook en kook de lasagnevellen gaar.
2. Snijd ondertussen de champignons in schijfjes, de boerenkool fijn en versnipper het sjalotje. Verhit 1 el olijfolie in een pan en voeg sjalotje toe. Pers het teentje look erbij en voeg de champignons toe. Breng ondertussen water aan de kook en blancheer de boerenkool kort.
3. Neem de courgette en snijd met een dunschiller in fijne reepjes. Bekleed de bodem van een ovenschaal met courgette reepjes, leg hierop een laagje boerenkool. Leg er enkele dotjes ricotta en truffeltapenade op en strooi er gemalen mozarella over. Eindig met een laagje champignons en een lasagnevel. Herhaal deze volgorde opnieuw voor de volgende lagen. (courgette reepjes, boerenkool, ricotta, truffeltapenade, gemalen mozarella, champignons, lasagnevel)
4. Neem als laatste laag een lasagnevel en werk af met parmezaan en pijnboompitten. Plaats in de oven gedurende 10 -15°.
5. Serveer en werk af met rucola.

Smakelijk

Interesse in een workshop gezonde voeding en shiften, vegetarische voeding of gewichtsbeheer?